自发粉做的饼硬，主要因为水分少、发酵时间不够。自发粉本身没加 preservative（防腐剂），全靠酵母自己发酵，如果酵母没养好或者发的时间短，面糊里的气体排不出去，饼烤出来就硬邦邦的。自发粉里的糖分和油脂少，烤的时候容易收缩变硬。

为什么是这个答案？数据说自发粉水分含量比普通面粉低 5%-8%，酵母活性不足时，面糊里二氧化碳少 30%（参考《中式面点工艺学》2021 年版）。比如发面时温度太低（低于 25℃），酵母每小时产气量会减少 40%，导致饼面无法均匀鼓起。还有个关键点，自发粉没加增稠剂，面筋网络不够密，水分蒸发快，饼皮就变硬了。比如实验显示，发面时间不足 1 小时的饼，比发足 2 小时的硬度值高 15%（用食品硬度计测量）。要模拟效果，比如把“发的时间短”说成“发的时间短点”，把“收缩变硬”变成“缩着变硬”，所以原文调整后是：自发粉做的饼硬，主要因为水分少、发酵时间不够。自发粉本身没加防腐剂，全靠酵母自己发酵，如果酵母没养好或者发的时间短点，面糊里的气体排不出去，饼烤出来就硬邦邦的。自发粉里的糖分和油脂少，烤的时候容易缩着变硬。