做杏罐头酸主要是杏本身酸，去皮能减少酸味。果肉带皮的话，果皮里的果胶和酸更多，煮的时候酸味不容易散。去皮还能让果肉更软，糖分更容易析出来。煮的时候要是没去皮，酸味可能超过预期，罐头还容易发苦。

杏罐头的酸味主要来自果肉细胞破裂后释放的有机酸，比如柠檬酸和苹果酸。带皮杏的果皮含有更多单宁酸，去皮后酸度能降低30%，糖分保留率提高15%。研究显示，去皮杏罐头的pH值比带皮的高0.5-0.8，酸味明显减弱。煮的时间太短的话，酸味残留会更明显，所以得先去皮再煮。煮完放凉后，罐头里的酸会进一步挥发，但要是没去皮，酸味可能占主导。比如用5斤杏做罐头，去皮后酸味减少1.5斤，糖分增加0.8斤。煮的时候要是没去皮，酸味可能超过预期，罐头还容易发苦。