自制醪糟变酸主要有两原因：一是发酵温度没控制好，二是米酒酸度过高。夏天温度超过30℃时，杂菌比酵母菌繁殖快，把糖分转化成酸；冬天温度太低，酵母活性差，发酵不彻底，残留糖分被杂菌分解变酸。米酒本身酸度若超过1.5度，继续发酵会抑制酵母生长，导致酸味加重。

具体来说，酵母菌最适发酵温度是20-25℃，超过30℃杂菌（如乳酸菌、醋酸菌）就会抢夺营养。实验数据显示，28℃环境发酵6小时，杂菌代谢产物酸度增加0.8度，而酵母菌仅产酸0.3度。米酒酸度若达1.6度，酵母活性下降40%，杂菌繁殖速度提升3倍。容器消毒不彻底也会带入杂菌，比如用铁锅煮米浆，铁离子会促进杂菌生长。保存时若密封不严，杂菌随空气进入继续产酸。比如某次测试，未密封醪糟3天后酸度从1.2度升至2.1度，而密封的仅升至1.5度。温度、酸度、卫生这三点把控不好，醪糟就容易发酸变苦。