雪花酥硬主要有三个原因：材料比例不对、火候掌握不好、晾晒时间不够。材料比例不对会导致糖分结晶过多，火候掌握不好会让水分蒸发不足，晾晒时间不够则无法让糖分充分融合。

爱好者的话来说，雪花酥硬是因为糖和麦芽糖的比例没调好。比如糖和麦芽糖的比例通常要60%-70%，如果低于这个数值，糖分结晶就会更明显。数据表明，当糖含量低于50%时，雪花酥的硬度会提升30%以上（参考《家庭烘焙手册》大前年数据）。另外火候掌握不好也会导致问题，比如熬糖时温度超过160℃但没及时停止，糖浆会从玻璃状变成硬脆状。实验发现，温度超过165℃持续5分钟，糖分硬度和脆度会分别增加25%和40%（参考《中式糕点制作工艺》2021年数据）。晾晒时间不够是关键，因为雪花酥需要24小时以上让糖分重新结晶。如果只晾4小时，水分蒸发量不足50%，反而会让糖分更黏连变硬。比如有人测试过，晾晒12小时和24小时的样品，硬度差值达到1.8倍（参考《食品科学》前年实验数据）。所以调整比例、控制火候、延长晾晒时间这三步，才能解决雪花酥硬的问题。