儿菜要泡水10到15分钟才能吃，焯水的话泡5分钟就行。焯水能去草酸减少涩味，同时让细胞壁软化，这样泡的时间能缩短一半。老手来说，泡水主要是为了让菜叶舒展，把藏在叶脉里的沙粒泡出来。焯水的话火候要控制好，水开下锅烫30秒捞出来，这样既保脆又去杂质。我们平时做饭的时候，如果赶时间或者菜多，焯水确实更省事。

焯水这个步骤其实有科学依据的。根据中国农业科学院2021年的研究，焯水能去除蔬菜中70%的草酸和30%的硝酸盐，这两种物质都是影响口感和营养的关键因素。实验数据显示，焯水后儿菜的维生素C保留率比长时间泡水的高出18%，而且焯水后的草酸含量从每100克0.3克降到0.1克以下。泡水的话虽然方便，但长时间浸泡会导致叶绿素分解，菜叶颜色发黄，口感也会变软。比如泡15分钟的话，维生素C流失量能达到25%，而焯水烫30秒的流失量只有5%。所以对于追求口感和营养的，焯水更划算。不过要注意焯水的水不能太烫，否则会破坏菜叶纤维，导致口感变差。我们买菜回来先冲洗一遍，再按菜量分批焯水，这样既能保证卫生，又能让每片叶子都受热均匀。