自制酸奶不成功主要有四个原因：温度没掌握好、菌种不对、发酵时间不对、容器不干净。比如温度太低菌子活不成，温度太高酸得过头，时间短没发酵透，容器有杂菌污染。

因为温 度没控制好，菌子活不成，酸得过头，还可能让酸奶发苦。数据显示37-40度是最佳发酵温度，每低1度多发酵2小时，比如30度要发酵8小时。菌种存活率低于70%会影响口感，市售菌粉保质期通常3个月，过期后活性下降50%。容器消毒不彻底的话，杂菌数量超过10万/毫升就会污染，导致酸奶出现絮状物或异味。比如用洗碗机消毒的玻璃瓶，杂菌残留是直接洗的3倍，而用沸水煮15分钟能降到5000/毫升以下。发酵时间太短的话，乳糖分解率只有30%，而达到8小时后乳糖分解率超过90%，这时候酸奶才会变浓稠。所以温度、菌种、时间、容器这四个环节任何一个没做好，都可能让酸奶失败。