鱼饼做起来容易散，主要是鱼肉没处理对。你看这鱼肉啊，纤维比较粗，要是直接剁或者搅拌时间不够，纤维就散开了。要是加的淀粉少了，黏性不够，一煮就破。关键得把鱼肉剁得细碎，再和淀粉搅拌够次数，这样纤维才能缠在一起，煮的时候才不会散。

老手都知道，鱼肉纤维破坏后，得靠淀粉黏合。实验数据说，新鲜鱼肉淀粉含量15%-20%，搅拌30次以上才能让蛋白质和淀粉充分结合。比如鲷鱼剁成泥后，加15%淀粉搅拌50次，煮出来的鱼饼直径能保持8厘米以上，散率不到5%。要是少搅10次，散率就涨到30%以上。你看这鱼肉纤维像网一样，淀粉黏合剂一少，网就破了。煮的时候高温会让纤维更快收缩，黏合剂不够就散。所以关键得把控好纤维破坏程度和淀粉黏合量，时间不够啊，纤维没缠紧，一煮就散架了。