儿菜用盐水腌大概十五到二十分钟就够，腌完倒掉水再炒。这样菜能保持脆嫩，盐把水分逼出来，入味也快。腌太久菜会变软，像腌菜头那样就不好吃了。

为啥是这个时间呢？因为儿菜叶子薄又多汁，盐水渗透压得有个临界值。比如腌十五分钟，盐水浓度能到8%，这时候细胞开始脱水但还没完全破裂。数据显示蔬菜细胞壁在10%盐水里30分钟就崩溃，儿菜结构简单，所以时间减半。要是腌到二十分钟，盐水浓度到9%左右，刚好让菜保持脆度，像这样"先脱水再锁味"的节奏。要是腌半个钟头，菜就软得像泡菜了，炒出来口感差。所以得看菜帮子厚度，薄帮的腌十五分钟，厚帮的二十分钟差不多。