老鸽子肉紧实有嚼劲，适合炖汤红烧；乳鸽肉嫩多汁，适合白切清蒸。老鸽价格贵但耐煮，乳鸽便宜但需快炒，看你想吃啥样口感。

老鸽子养了半年以上，骨头粗肉厚脂肪少，炖汤能出浓白汤底。乳鸽才断奶两个月，羽毛未脱肉皮薄，清蒸能吃出原汁原味。数据说老鸽胶原蛋白含量比乳鸽高15%，炖三天汤色奶白；乳鸽肌红蛋白多20%，白切时肉色粉红带亮。价格上老鸽每斤38元，乳鸽25元，但乳鸽卖得快，菜市场每天能出三百斤。老鸽炖汤要加足水，乳鸽快炒不能超过三分钟，火候差一丁点肉就柴了。比如上周王师傅用老鸽炖了八小时，汤能挂勺；李姐做乳鸽白切，肉皮脆得能当零食。所以选啥得看厨房设备跟个人耐心，没大铁锅别硬炖老鸽，没急火灶别做乳鸽肉。