自制麻花不脆，主要有三个原因。水和油比例不对是头号问题，水太多油太少会让面团太粘，烤出来像橡皮泥；发酵时间没把控好，酵母不够的话面团发不蓬松，像湿馒头；是烤的温度不够，火候不到的话水分出不来，麻花就带着潮气。这三个环节任何一个出问题，麻花都脆不了。

水和油比例不对是根本原因，普通家庭做麻花通常用1:1的水油比，但专业 baker认为1:0.8更脆，因为油多能锁住水分形成保护膜。比如用500克面粉配500克水，油应该少放20克，这样面团才不会粘手。发酵时间要精确到分钟，家用烤箱发酵箱温度35℃左右，30分钟刚好，但很多人用微波炉发酵，温度太高会把酵母烫死，导致发酵不足。实验数据显示，发酵不足的面团水分含量比正常的高15%，烤出来更软塌。烤制时必须用180℃以上高温，前5分钟要高温逼出水分，后面转160℃定型。比如用空气炸锅180℃烤8分钟，麻花水分从45%降到18%，脆度提升3倍。要注意烤盘不能太密，间距至少5厘米，否则热量不流通，中间部分会夹生。