自制鱼丸膨胀主要是淀粉和水分在加热时发生物理变化导致的。当鱼糜中的淀粉遇到水后形成糊状，受热温度升高会让淀粉颗粒吸足水膨胀，同时蛋白质网状结构被撑大，整个鱼丸就会鼓起来。这个过程就像把揉好的面团放进蒸笼，受热后体积变大的道理差不多。

淀粉和蛋白质在加热过程中会发生双重作用。首先淀粉分子在60℃以上开始吸水膨胀，到100℃时吸水率能达到60-80%（参考《食品科学》2018年数据），这种吸水膨胀特性是鱼丸变大的主要原因。其次鱼糜中的蛋白质（如胶原蛋白和肌原纤维）在80-100℃时会形成网状结构，就像编织渔网一样把膨胀的淀粉包裹住。当水煮超过3分钟时，淀粉糊化程度加深，蛋白质网状结构被进一步撑大，这时候鱼丸就会明显膨胀。实验数据显示，温度每升高10℃膨胀速度加快约15%（来源：《烹饪工艺学》2020年实验报告）。另外搅拌力度也会影响膨胀程度，高速搅拌能破坏更多气泡，让淀粉更均匀包裹水分，膨胀更均匀。但要注意如果温度超过120℃会导致蛋白质变性收缩，反而影响膨胀效果。