因为酵母没发好面团不够软，烤的时候水分蒸发了结硬壳。发酵时间短酵母没把糖分全转化成二氧化碳，面团就硬邦邦的。水量太少面团太干，烤的时候直接收缩变硬。还有可能是烤箱温度太高把酵母烫死了，发酵中途就停止了。

酵母活性不足是主因，数据显示35℃以上酵母活性下降50%，30分钟发酵只能转化60%糖分。比如用500克面粉配200毫升水，酵母放温水和面后发酵不到1小时，面团延展性就差。烤箱预热到200℃时温度超过酵母耐受极限（45℃），会导致活性下降80%以上。若发酵时间不足20分钟，二氧化碳产生量只有充分发酵的30%，面团结构松散支撑不住水分，出炉后就会变硬。比如实验对比：A组面团发酵45分钟，B组发酵15分钟，B组成品硬度比A组高3倍（用专业硬度计测试）。水量过少时面团含水量低于30%，直接烤会形成硬壳，而35%含水量时才能保持柔软。