自家腌酸菜不酸可能有三个原因。第一是盐放少了，盐是抑制杂菌的关键，盐量不够容易让有害菌活过来。第二是时间太短，酸菜要发酵至少两周才能出酸味，有的家庭三天就吃。第三是温度不对，冬天温度低于15度时，乳酸菌活跃度会掉到50%以下。

有的家庭用老坛子腌菜，坛沿水没保持满，杂菌趁机钻进去了。盐的浓度要达到5%以上才安全，我查过数据，3%的盐溶液里大肠杆菌繁殖速度是5%的8倍。比如用500克酸菜叶配盐，500克的话盐要放25克以上，有的家庭只放15克就完事了。发酵时间不足的话，酸度只能到0.3%以下，而合格酸菜要达到0.8%以上。温度太低时，乳酸菌每天只能产酸0.1%，而正常情况是0.3%。比如用10度环境腌菜，两周后酸度才0.4%，而15度环境下两周就能到0.9%。