自制香肠发酸主要是细菌把糖分变成酸造成的。肉里自带细菌，尤其是乳酸菌，它们遇到盐分就死不了。如果肉没腌够时间，或者放的时间太长，细菌就会偷偷把糖分变成酸，肉就酸了。温度越高细菌越活跃，冬天腌的香肠酸得慢，夏天腌的酸得快。

发酸是这个原因，因为细菌繁殖需要糖分和温度。肉里的糖分越高，细菌越容易长。比如猪肉里糖分比牛肉高，香肠更容易酸。实验显示，糖分超过5%的肉，在25℃环境下，24小时酸度就能涨3倍。还有个关键点，盐腌不够的话，细菌死不了，腌了三天还没硬的香肠，细菌还在偷偷吃糖产酸。水分太多也会让细菌有更多地方繁殖，香肠里水分超过70%的话，发酸速度比普通情况快2倍。所以腌香肠要加盐到7%以上，用重盐杀灭细菌，同时控制水分别超过65%。