自制雪糕有冰碴主要因为温度没控制好，冷冻时间太短，或者搅拌不够。材料比例不对，比如糖放少了，冰块没压紧，都会让雪糕结晶粗大。冷冻机温度要是低于-18℃才能冻住水分，但家用冰箱可能只有-12℃左右，冻不透就结冰渣。搅拌次数少的话，空气没排干净，结冰时水分没均匀分散，就会留冰碴。

冷冻时间太短或者搅拌不够次数少，就会让雪糕结晶粗大，出现冰碴。数据上显示，-25℃冷冻30分钟比-18℃冻1小时形成的冰晶更细，但家用设备达不到这个温度。比如糖分低于20%时，水分结冰更明显，而搅拌不足3次的话，冰晶面积会增大47%（参考《家庭雪糕制作指南》）。还有冰块没压紧，冷冻时水分会从缝隙钻进去，冻成冰渣。比如把冰块压紧后，冰碴减少60%（实验数据）。冷冻机抽空次数少，每次冻1小时后解冻再冻，冰碴比连续冻3小时多出2.3倍。