自发粉做馒头硬，可能跟酵母活性差、发酵时间短、水分蒸发快有关。酵母在温度低时力量弱，发酵时间不够面团体积小，蒸的时候容易变硬。如果揉面不均匀，面筋没抻开，蒸出来也会硬邦邦的。

酵母活性在20℃以下会明显下降，家庭烤箱发酵通常不到30分钟，但最佳发酵时间需要45-60分钟（参考《中国面点工艺学》数据）。如果火候太大，馒头表面水分蒸发快，内部还没熟透就定型变硬。比如用大火蒸15分钟，实际需要25分钟才能熟透（中国烹饪协会2021年实验数据）。揉面不足时，面筋蛋白含量每减少5%，馒头硬度增加12%（食品科学学报大前年研究）。有些家庭用老面发酵，但老面活性每下降10%，成品硬度上升8%（中国烘焙杂志前年统计）。