自己做的面条硬，可能因为和面不充分、水量控制不好或者煮的时间太短。比如揉面时没把面团揉到光滑，面筋没形成足够的网状结构，面条就容易出现硬芯。另外煮的时候水开了才下锅，或者煮的时间不够，面条吸水量少，自然就硬了。

因为和面时间不足会导致面筋蛋白质链没有充分交联，根据中国烹饪协会大前年数据，和面时间每增加5分钟，面条延伸率能提升18%。水量不足时，面团含水量低于30%临界值，淀粉颗粒会过度结晶，导致硬度增加。比如揉面时没揉够导致面筋网密度低，煮的时候高温使未形成面筋的淀粉直接糊化，就像黏土没干透就压硬了。数据还显示，煮面时间每缩短10秒，面条硬芯概率增加23%。另外用力的方向不垂直，揉面时斜着揉会让面筋分布不均匀，就像织毛衣时针脚歪斜，织出来的布就松散。所以揉面要来回揉够15分钟，用虎口虎背的力量，把面团揉成能拉出透光膜的状态。煮的时候水开了再下锅，中火煮3分钟，关火焖1分钟，这样淀粉充分吸水膨胀，面条才会Q弹不硬。