自制酸奶酸味重或带苦味，可能因为发酵时间太长酸度增加，或者温度不够导致乳酸菌活性下降。如果糖分放得少，酸奶在发酵过程中会越来越酸；要是杂菌混入太多，也可能让味道变苦。

发酵时间太长酸度增加，因为乳酸菌每过一小时就会分解更多糖分产生乳酸。根据《食品发酵学》数据，40℃时乳酸菌活性最强，超过12小时酸度会翻倍。温度不够的话，比如放常温（25℃左右）超过8小时，菌种可能被杂菌抢了营养，苦味物质就被分解出来。糖分不足时，乳酸菌没得吃，只能分解蛋白质产生硫化物，这就是苦味来源。比如实验显示，糖分低于5%的酸奶，苦味概率比糖分8%的高3倍。要是用自制酸奶菌粉，可能混入耐酸菌，它们在后期产苦味物质。所以得控制好温度、时间、糖分和菌种纯度。