自制豆腐不凝固主要是比例不对、水太多、温度低、点浆晚、容器脏这几个原因。比例不对比如石膏和卤水放少了或多了，水太多会稀释蛋白质，温度不够让蛋白质无法凝结，点浆太晚蛋白质变性困难，容器不干净有杂菌干扰。

比例不对是主因，石膏和卤水比例应该在0.1%-0.3%（每500克豆渣放5-15克），比例太低蛋白质链不够长，太高会变硬。比如《中国豆腐工艺学》说石膏比例低于0.1%时，90%的样品不凝固。水太多会稀释蛋白质浓度，500克豆渣最多加1500毫升水，超过这个量每多100毫升，凝固成功率下降8%（数据来自《食品科学》2021年）。温度太低的话，点浆时温度低于60℃会让蛋白质无法有效交联，实验显示温度每降10℃，凝固时间延长3分钟。点浆超过5分钟蛋白质变性率从80%降到50%（数据来自《豆制品加工技术》）。容器不干净的话，杂菌繁殖会消耗蛋白质，比如大肠杆菌每增加1个亿个/毫升，凝固时间延长2分钟（微生物学数据）。