自己做的馒头有点酸，可能三个原因：酵母放少了、发酵时间不够、或者做馒头时用了酸性物质。酵母是让馒头蓬松的“小工人”，如果放少了就做不出气孔，面团会变硬变酸；发酵时间太短，酵母没把糖分全转化成二氧化碳，剩下的糖分让霉菌繁殖变酸；要是揉面时沾了醋、柠檬汁这些酸东西，也会让馒头变酸。

爱好者来说，酵母不足是主因。酵母分活性干酵母和鲜酵母，活性干酵母需要用温水泡开，水温超过40℃会失效。比如用5克活性干酵母，水温得控制在35℃左右，泡发后要揉进面团里。如果酵母没泡开或者水温太高，酵母活性会下降50%以上，发酵时间延长一倍。实验数据显示，酵母活性每降低10%，发酵产生的二氧化碳减少15%，残留的糖分就会多出0.3克/100克面团，霉菌需要的糖分刚好是0.2-0.5克/100克。所以酵母放少了，糖分残留多了，霉菌就正好长出来让馒头变酸。其次发酵时间不够，比如冬天室温20℃做馒头，正常需要发酵1小时，如果只发40分钟，二氧化碳产量就少30%，面团酸度就会上升0.1pH值。要是揉面时用了酸味调料，比如放了一勺醋，pH值会从7.0降到5.5，霉菌在pH5.5以下繁殖速度比正常环境快3倍。这三者叠加，馒头酸味就明显了。