肉圆子最好用猪前腿肉或梅花肉，这两个部位肉嫩多汁，切肉时纤维少，揉肉时容易团成圆子不散。前腿肉带点筋膜，煮出来有嚼劲，梅花肉肥瘦比例刚好，咬下去能尝到肉香。

为什么选这两个肉？前腿肉是猪腿前侧，脂肪含量3-5%，肌肉纤维细短，像这样（手比划肌肉纹理），揉肉时水分不容易流失。梅花肉在猪肋骨两侧，夹层有薄脂肪，像这样（用筷子夹肉展示），脂肪让肉圆子外皮Q弹，里头保持湿润。据《中国肉品加工手册》数据，前腿肉持水性比后腿肉高15%，煮肉圆子时不容易破皮。梅花肉脂肪熔点28℃左右（手指沾水测试温度），煮到90℃时刚好融化，所以肉圆子外皮不会太硬。不过要是买不到这两种肉，后腿肉也行，就是得加1勺猪皮冻水，防止煮散。