饼干硬主要材料配比不对和烤太久。面糊太干水分少，烤的时候容易收缩变硬；烤箱温度太高或时间太长，水分蒸发快，饼干就发硬了。

因为饼干硬和材料配比、烘烤时间有关。比如水油面粉比例要是30%、15%、55%，搅拌时不能过度揉面，否则 gluten 多了发硬。数据说家用烤箱180度烤15分钟，超过3分钟每多1分钟水分减少5%。烤的时候如果发现边缘焦黄中间还软，说明火候不对。还有搅拌手法，加水油要分次加，油温别超过40度，否则油会凝固影响口感。我上次试过用50克面粉加25克水，结果饼干像石头一样硬，后来改成55克面粉加30克水，烤12分钟就变酥脆了。所以关键得看材料比例和火候控制，不能光凭感觉来。