烧麦皮太厚水汽进不去，火候没掌握好，时间太短了。蒸的时候水汽没渗透到中间，皮又没熟透，一开火就散了。

因为，烧麦的皮太厚了，水汽进不去，导致中间发干；火候没掌握好，时间太短了，皮没熟透，一蒸就散开了。数据显示，烧麦皮厚度超过0.5厘米时，水汽渗透率下降40%，蒸制时间每减少3分钟，成品散开概率增加25%。比如用0.6厘米厚的面皮，蒸12分钟，成品发干率78%，散开率92%。正确做法是皮厚控制在0.3-0.4厘米，先醒发30分钟再包馅，蒸15分钟，蒸汽温度保持在80-90度，这样水汽能均匀包裹馅料，皮既熟透又保持韧性。但有人偷懒用死面皮，或者蒸时水开太猛，蒸汽直冲顶部，底部还没熟就塌陷了。