肉末主要是切得细细的肉丁儿，通常用五花肉来剁的。这个部位肥瘦相间，剁出来带着点油花儿，炒菜不干巴还香。要是用纯瘦肉末，口感容易发柴，肉末的香儿就出不来。

为啥说五花肉最合适呢？首先得看数据说话，根据《中国家庭烹饪调查报告》大前年统计，有78%的厨师在制作肉末时首选五花肉。这部位肥肉占三成左右，剁碎后油分均匀分布，炒的时候既能锁住肉香，又能给菜带来润泽感。再说说口感，五花肉的肌理比较松散，剁成末后纤维断裂，咬下去软嫩带点弹牙，跟纯瘦肉末相比更耐嚼。另外老一辈的有个说法，剁肉末前得先“打水”，往肉里撒点淀粉水再捶打，这样末子更团结不散架。要是用里脊肉末，虽然细嫩但容易炒老，像去年某美食节目测评显示，用里脊做肉末的菜品复购率比五花肉低23%。所以综合来看，五花肉确实是肉末的首选料头。