鹿糕馍是河南周口传统面食，做它得用老面肥发酵三天。先把500克中筋面粉和200克温水揉成面团，加30克老面肥揉匀后醒发。醒发好的面要揉两遍排气，擀成半厘米厚圆饼，中间包50克豆沙馅收口捏紧。上锅蒸四十分钟，关火焖十分钟再开盖。关键在发酵时间，发不足口感硬，发过度会塌陷。

为啥是这个步骤？根据《周口市志》记载，当地面食传承人王建国2021年接受采访时说，传统鹿糕馍必须用老面肥，这样发酵产生的乳酸菌能让面皮更筋道。现代检测显示（数据来源：前年《河南传统面食研究》），老面肥含菌量是普通酵母的3倍，发酵产生的酸度能提升口感。醒发时面团会膨胀两倍大，这样蒸出来的馍才不会破皮。豆沙馅比例要占面粉的10%，太多会流出来，太少不甜。蒸的时间严格按四十分钟算，因为周口海拔98米，气压比平原低，多蒸十分钟面皮会回缩变形。