凉粉做不筋道主要是粉类配比错和勾芡没到位两个原因。红薯淀粉和土豆淀粉混合比例不对容易断，勾芡时间太短或太长都会影响筋度。比如红薯淀粉粘度高但比例不对容易断，勾芡超过五分钟会老化变硬。

红薯淀粉的粘度是土豆淀粉的1.5倍，但混合比例超过3:7就会粘不牢。根据《中国凉粉制作工艺》数据，勾芡时间控制在2-3分钟最佳，超过这个时间淀粉分子会过度聚合。比如用红薯淀粉做凉粉，比例要是3份红薯淀粉配7份土豆淀粉，勾芡时水开下锅搅两分钟关火。如果比例错成5:5，淀粉链长度就不够，冷却后容易断裂。勾芡时搅拌不够均匀也会导致局部筋度差，比如锅边没搅到的地方会特别软。冷藏时间太短也会影响，必须冷藏4小时以上淀粉才能充分形成网状结构。