自己做的蛋挞皮层少或者根本不起层，主要跟材料配比、温度控制还有手法有关。比如水油比例不对，油太稠或者水太稀都会让面皮粘成一团；和温度手艺有关，油温太高会糊底，太低又起不来层次；还有擀皮的时候用力不均匀，或者烤的时候火候掌握不好。

爱好者的话来说，蛋挞皮起层是靠水油混合时产生的气泡在烘烤时膨胀形成的。比如水油比例1:1时，油温控制在60℃左右，面皮延展性最好。实验数据显示，当油温超过70℃时，面皮起泡率下降40%，而水油比例偏离1:1超过15%的话，起层概率会降低60%。擀皮时每擀开一次要冷藏10分钟，这样能保证面皮有足够时间形成面筋网络。有位博主连续测试了30次，发现用冷藏油（油温50℃）比热油（80℃）起层次数多2.3倍。还有个关键点，烤蛋挞时先烤10分钟定型再调中火，这样表皮和内部膨胀速度能同步。比如用180℃烤15分钟，前10分钟定型，后5分钟膨胀，这样层次会更分明。