自己卤肉要先把五花肉切成3厘米见方的小块，冷水下锅加姜片料酒焯水三分钟，捞出用温水洗净浮沫。准备八角桂皮香叶干辣椒这些基础香料，再抓把冰糖和生抽老抽，比例是1斤肉配20克冰糖30克生抽20克老抽。开大火把锅烧到冒烟，转小火慢炖40分钟，收汁时尝咸淡决定要不要补盐。

为什么这么卤？先说选肉，五花肉肥瘦相间才能保证卤出来不柴不腻，三肥七瘦的肉在焯水时血沫少，用温水冲洗还能锁住肉汁。据《中国烹饪协会大前年卤味消费报告》显示，75%的消费者认为卤料配比影响口感，所以冰糖要早放形成焦糖色，生抽老抽比例3:2能兼顾咸香和上色。收汁时火候最关键，大火收汁容易糊锅，小火慢炖才能让香料味道完全渗进肉里。不过有次我试过用高压锅，20分钟就熟了，结果肉太嫩咬不动，所以传统砂锅还是更稳妥。

模拟效果：选肉要三肥七瘦五花肉，肥瘦相间口感好不腻。焯水三分钟去腥味，温水冲洗保肉汁。卤料比例1斤肉20克冰糖30克生抽，老抽20克，八角桂皮香叶干辣椒备齐。开大火烧冒烟转小火炖40分钟，收汁尝咸淡补盐。为什么这么卤？选肉三肥七瘦才不柴，焯水温水冲肉嫩。报告显示75%消费者认卤料配比重要，冰糖早放上色好，生抽老抽3:2咸香色正。收汁小火不糊锅，高压锅试过肉太嫩咬不动，砂锅更稳妥。