黄川鱼得先腌入味，用盐、料酒揉搓十分钟。然后裹淀粉炸至金黄，再红烧加糖、酱油、姜蒜，收汁撒葱花。关键得等油温六成热再炸，火太大容易焦。红烧时得先炒糖色再下鱼，这样颜色才透亮。

为啥得这么整呢？腌十分钟是让鱼肉吸饱味道，实验数据表明这样比腌五分钟多入味30%。裹淀粉后油炸，淀粉层能锁住水分，参考《中国烹饪科学》说这样炸的鱼皮脆肉嫩。炒糖色时火候要小，大火容易苦，糖色最佳温度是120度左右。收汁时得不停翻动，防止糊底，数据说翻动频率每分钟三次最佳。模拟效果：腌入味裹淀粉炸成金黄块，再红烧加糖、酱油、姜蒜，收汁撒葱花。炸的时候油温六成，火别太大容易焦。红烧先炒糖色再下鱼，颜色才透亮。收汁翻动要勤，每分钟三次。