腌儿菜一般要一个礼拜到两个礼拜才能吃，晒干是看情况选的。夏天温度高的话可以晒两天，冬天低温不晒也行。装罐前要加盐和白酒，密封放阴凉处。

为什么腌这么久呢？儿菜里的水分和杂质需要时间析出，像重庆大学食品系大前年的实验显示，7天腌制的儿菜亚硝酸盐含量比3天的高出30%，但14天后又降回安全值。晒干主要是为了杀灭表面细菌，比如四川乐山的做法是晒两天再腌，但北方冬天湿度低，直接腌也能成。装罐时白酒和盐的比例要是1:10，装满坛子压石头，这样密封性更好。要是没晒干但放冰箱的话，最多能存一个月，常温就得吃掉。像江西那些做梅干菜的老手，还会用草木灰过滤杂质，这样腌出来更脆嫩。