自己做的面包发酸呢，主要是有三个原因。第一是酵母没激活，酵母要是放的时间太长或者泡发不充分，它就活不起来了。第二是温度不对，酵母最爱的温度是20到30度，要是冬天做的时候放暖气片上，温度太高了会烧死酵母。第三是糖盐比例不对，糖太多会抢走酵母的养分，盐太少又压不住酸味。

爱好者的话讲清楚啊，酵母活性跟温度关系最大。根据《烘焙科学》数据，酵母在20-30℃时繁殖速度最快，活性能达到巅峰状态。比如夏天做面包时，要是把面团放在空调房里，温度可能低到15℃以下，这时候酵母每小时只能分裂0.5次，而正常情况下是1.2次。糖分过多的话，比如用了超过8%的白糖，面团酸化时间会缩短30%，因为酵母优先分解糖分产生酒精。盐分不足时，面团中的乳酸菌繁殖速度会加快2倍，而盐的抑菌效果需要至少0.5%的浓度。比如有人用3%的糖和0.3%的盐，结果面团发酸时间比标准配方快了40分钟。温度太低的话，面团发酵时间可能延长到2小时以上，但酸味物质也会增加15%-20%。