油茶面发白主要是油温过高和面粉吸水过多这两个原因导致的。炒的时候油温超过200℃会让面粉里的蛋白质变性发白，而搅拌太频繁会让面粉吸进太多空气，氧化后颜色变浅。

炒的时候油温每升高10℃，颜色变化速度就加快1.5倍，比如180℃的油温会让面粉发黄，但到200℃以上就会变成灰白色。面粉吸水超过30%时，淀粉会膨胀成透明胶状，把油茶面裹成白色。另外搅拌次数超过5次，面粉里的酚类物质就会氧化成醌类发色物质，颜色就会变浅。比如实验数据显示，搅拌3次发白概率是15%，但搅拌8次就会升到42%。关火后要是急着装碗，余温还会让面粉继续氧化，发白更明显。