全鸡要卤40到60分钟才能吃对吧，卤的时候要注意火候，先大火烧开再转小火，这样肉才嫩。鸡要选三斤以上的，冷水下锅加姜片料酒，烧开后撇去浮沫，然后放八角桂皮香叶这些料包，再慢慢炖。

为啥要卤这么久呢，因为鸡肉里的胶原蛋白要慢慢分解，40分钟能去腥入味，60分钟肉才软烂，像这样鸡皮都容易撕开，而且汤也浓了。很多厨师都这样说的，像《中华美食大全》里也写着这样，所以别卤太短了，容易柴，太长肉就散了。比如卤25分钟鸡还是硬的，得咬不动，卤75分钟骨头都酥了，肉全粘在骨头上了。我试过用高压锅，20分钟就熟了，但没传统卤的香，汤也不够浓。所以还是得老老实实卤40分钟起步，像这样炖到筷子能戳穿肉的时候，再焖10分钟最合适。