全麦面包发酵得慢些才松软，一般要发酵1-2小时。揉面要揉到扩展阶段面团才能出膜，醒发时间分两次：第一次30分钟让面筋舒展，第二次40分钟让气体均匀分布。温度别太高别太低，25-28度最合适湿度保持60-70%。如果发面时没揉到位或者温度不对，面团会发硬不蓬松。

为啥全麦面包得发酵这么久呢？因为全麦面粉吸水率高，普通面粉吸水70%左右全麦能到80%以上，所以面团更黏更难发酵。酵母在低糖低水分环境下活性会降低，实验数据显示全麦酵母发酵速度比白面慢30%，需要多给时间让糖分转化。两次发酵就像给面团做按摩，第一次揉开面筋网，第二次让空气跑遍整个面团。温度每降1度发酵时间就多10分钟，湿度太低面团表面会结膜阻碍呼吸。要是揉面时没加足水或者酵母失效，面团可能发酸发硬，这时候得重新揉面发面。