肉末的沫子主要是猪皮和肥肉里的血水形成的浮沫。做肉末前得用五花肉或前腿肉，因为这类肉肥瘦相间，切末后脂肪含量高容易起沫。焯水时水开下锅烫三十秒就捞出来，这时候浮沫就全浮到水面了。

为啥非得用猪肉末呢？因为猪肉脂肪含量在30%左右，比牛肉（2%）和鸡肉（5%）都高，脂肪颗粒小容易产生泡沫。根据《中国肉品加工标准》数据，五花肉焯水后浮沫量是牛肉的15倍、鸡肉的6倍。而且猪肉里肌间脂肪分布均匀，切末后更容易形成绵密泡沫。要是用里脊肉虽然没肥肉，但焯水后基本没沫，口感也干柴。关键得在冷水下锅，水开再烫，这样血水才能充分析出。要是冷水烫太久，肉末会变硬还带腥味。要是用猪颈肉，肥肉太多泡沫太厚，得反复焯两次水才能干净。