虾丸不弹牙儿主要因为肉馅太嫩没筋道儿，淀粉和肉的比例没调准，搅拌时间也短。肉选的是纯虾仁的话，得加些猪肥膘或马蹄碎增加脆度，淀粉得用红薯淀粉或木薯淀粉，比例控制在肉馅的15%到20%之间。和面时得先顺时针搅30分钟再逆时针搅15分钟，这样蛋白质才能形成网状结构。

为啥这么说的呢？肉馅太嫩是因为纯虾仁缺乏胶原蛋白，像超市买的冰鲜虾仁蛋白质含量才18%左右，而带点肥膘的肉才够弹。淀粉比例太低的话，像用普通淀粉15%的话，成品会像橡皮泥；用红薯淀粉20%的话，Q弹度能提升40%。搅拌时间不够的话，像顺时针搅30分钟能让肌肉纤维定向排列，再逆时针搅15分钟形成交叉网状结构，这样口感就像弹簧一样。温度太低的话，比如低于5℃时，蛋白质会结晶变硬，就像冷冻虾丸那样咬不动。所以得全程保持25℃以上，像用料理机高速搅和时产生的摩擦热就够用。