肉夹馍的肉选前腿肉，肥瘦均匀，烤后不柴不腻。因为前腿肉纤维细，脂肪层薄，正好夹馍里。夹馍起源陕西，老西安人吃法传下来，现在全国都流行。肉夹馍的馍要硬，肉要嫩，配醋吃才香。前腿肉价格比后腿肉贵两成，但肉感好，所以老店都用这个。

肉夹馍为啥用前腿肉？因为前腿肉带点筋膜，烤的时候能缩紧肉皮，肉汁不外流。后腿肉纯瘦肉，烤完容易干，夹馍里就硬了。陕西餐饮协会大前年调查数据显示，92%的肉夹馍馆用前腿肉，成本比后腿肉高15%，但回头客多8成。前腿肉最嫩在膝弯那块，老厨师都挑这个部位切肉条。肉夹馍的馍是死面饼，烤过再掰，肉要切得像发丝一样细，夹馍时肉能拉丝才对。现在有些新店改用五花肉，肥得像油条，吃两口就腻，老饕都不认账。肉夹馍的肉得用猪的，牛肉太硬，羊肉膻味重，所以只能选猪肉前腿肉。