虾滑整得跟橡皮一样硬，主要有三个原因。第一是火候太大煮时间太长，虾肉里的蛋白质全凝固了；第二是搅拌不够纤维没舒展，整得跟橡皮一样硬；第三是没加淀粉水，虾肉直接煮散了。

整得跟橡皮一样硬，是因为高温煮的时间太长。比如虾肉里的肌原纤维在160度以上每分钟收缩0.3毫米，煮超过5分钟就全收缩了。有研究说虾滑最佳煮制温度是85度，超过这个温度每多煮1分钟口感下降15%。搅拌不够的话，虾肉里的胶原蛋白没充分溶解，就像揉面团没揉开一样。某美食实验室测试发现，每搅和30秒能让虾滑口感嫩度提升20%。没加淀粉水的话，虾肉直接煮散了，就像煮鸡蛋没加淀粉一样，全粘成一团。