我做的面皮一擀就裂开，主要怪面皮太厚火候太大。揉面不均匀醒发时间不够，导致面皮干燥快，一擀就裂开。擀的时候手劲太猛，面皮中间薄边上厚，水分流失快，自然就裂成网状。

其实揉面要三揉三醒，每揉完一次让面团醒发十分钟。这样面皮才能达到合适的湿度，水分均匀分布。实验证明，面皮厚度超过0.3厘米就容易裂开，而醒发不足的面团水分流失速度是正常情况的1.5倍。我之前用筷子夹面皮测试，发现太厚的面皮在擀开时内部温度骤降，表面水分瞬间蒸发，就像冰块突然遇到开水一样容易炸裂。现在改用擀面杖从中心向外推压，每擀一次就撒点水，裂开问题基本解决了。