全蛋打发要打3-5分钟，蛋白霜变硬有纹路就能吃。具体时间看容器大小和温度，冷蛋白打久点，热蛋白容易消泡。要是用电动打蛋器，低速打2分钟起泡，转中速再打3分钟定型。要是用手动打蛋器，得多打1-2分钟。关键看有没有拉出尖尖的蛋白尖，像棉花糖那样能立住就行。

全蛋打发时间主要看温度和转速。实验数据显示，20℃环境下，低速打3分钟起泡，5分钟硬性发泡。高速打2分钟就能定型，但温度每升高5℃速度加快15%。比如夏天厨房温度25℃，高速打2分10秒足够。要是蛋白里有油水分离，需要重新加糖再打。要是温度超过30℃，容易塌掉，得换冰水盆降温。高速打蛋器功率大，1分半就能打满，但得注意别让蛋白发酸。低温环境打发的蛋白霜更稳定，能存3天不塌。要是蛋白霜塌了，说明温度太高或者有水汽混进去。