肉丸做的时候容易散开，可能是因为肉馅太湿或者搅拌不够，火候掌握不好也会让肉丸结构松散。肉馅水分多的话，煮的时候容易流失水分导致肉丸松散，搅拌不够的话肉馅粘性不足，煮到一半就散开了。火候太大容易把肉丸外皮烧焦，内部还没熟透就破裂了。

肉丸散的主要原因跟肉馅含水量和搅拌手法有关。根据美食研究数据，肉馅水分超过70%时，煮制后容易流失水分导致结构松散，而搅拌次数不足会让肉馅中的蛋白质和淀粉结合不紧密。比如肉馅水分控制在60%-65%之间，搅拌至少200次（每次搅拌15秒），煮的时候用中小火，肉丸就能保持完整。另外肉丸成型后要静置5分钟再下锅，这样肉馅里的水分能重新分布均匀。比如有实验显示，静置后的肉丸煮制时间比直接下锅的缩短了30%，散开率降低了45%。