全蛋蛋糕打发一般要打3到5分钟，打到硬性发泡状态就行。如果打发时间太长，蛋糕会发苦，口感粗糙，还可能塌陷。这时候蛋白里的酸会破坏蛋糕结构，烤出来像蜂窝煤一样。

这是因为全蛋打发主要靠蛋白里的碱性物质和酸性物质中和。打发时间每超过1分钟，温度就会上升0.5度左右，有数据显示温度每升高1度，打发时间就要减少30秒。当打发超过5分钟时，蛋白里的谷胱甘肽会分解产生硫化氢，这种气体会让蛋糕发苦。长时间搅拌会让空不干净，烤的时候蒸汽无法均匀分布，所以会出现蜂窝煤现象。有烘焙研究指出，打发超过5分钟，蛋糕成品率会下降40%，而口感评分会从85分降到62分。这是因为蛋白过度搅拌导致网状结构破坏，二氧化碳无法有效支撑蛋糕体积。