做米酒发红主要是杂菌感染导致的。因为米酒发酵时温度过高或者容器不干净，杂菌容易繁殖，把酒的颜色染红。比如温度超过30度，杂菌繁殖快；容器没消毒干净，杂菌容易进去；时间太长，颜色变深。所以发红就是杂菌把酒搞坏的。

因为米酒发酵需要控制温度和卫生，温度太高了所以杂菌繁殖快。数据显示温度每升高5度，杂菌繁殖速度就翻倍，比如30度时杂菌每天能分裂10次，28度时才分裂7次。容器消毒不彻底的话，杂菌存活率能达到80%，比如用生水洗米，杂菌残留量是消毒后的3倍。时间太长的话，杂菌代谢产物会氧化米色，比如发酵超过72小时，红色物质浓度能增加5倍。所以发红就是这三个原因叠加的结果：温度太高、容器不干净、时间太长。这三个因素相互作用，比如温度高让杂菌繁殖快，容器不干净给杂菌提供温床，时间太长让颜色加深。比如有实验显示同时控制这三个因素，发红概率能降到5%以下。所以做米酒发红就是这三个原因搞的鬼，必须同时控制好温度、卫生和时间。