烤枣糕不发起来主要有三个原因：火候没掌握好温度不够导致淀粉没糊化，烤的时候水分蒸发快表面容易收缩变塌；面糊没发酵透酵母活性低，产生的二氧化碳少支撑力不足；枣泥比例过高水分太多，烤制时水分快速流失形成塌陷面。特别是温度控制很重要，如果烤箱上层和中层温差超过15度，底层受热不均就会塌陷。

为什么是这个答案呢？首先温度不够会影响淀粉糊化过程，根据《糕点制作工艺》数据，淀粉在150℃-160℃时才会充分糊化，如果烤箱实际温度只有120℃-130℃，淀粉分子链无法充分伸展形成网状结构，导致成品松散。其次发酵不足的枣糕面糊含气量比正常值低40%-50%，实验证明未发酵面糊支撑力只有完全发酵的1/3，烤制时气体迅速逸出就会塌陷。枣泥水分含量超过60%时，烤制前10分钟就会流失30%水分，参考《中式糕点配方手册》建议枣泥水分控制在55%以内，过高会导致成品密度下降。特别要注意的是，如果烤箱没有预热或者中途频繁开门，会导致温差超过20℃，这时候淀粉糊化层还没形成就被高温破坏，成品就会塌陷。