牛排全熟要煎够三到四分钟每面，内部温度必须达到六十三度。先两面煎定型，再转中小火用锅铲戳肉看是否出清亮油汁，静置两分钟让汁水回渗。

为什么全熟牛排要煎这么久？因为牛排内部温度每分钟只能升两到三度，比如两厘米厚的西冷牛排，每面煎三分钟刚好让中心温度从室温二十度升至六十三度。实验数据显示，用红外测温枪检测，煎完三分钟后静置两分钟，肌红蛋白完全凝固，脂肪晶体结构稳定，这时候的肉才会呈现灰白色且完全无血水。不过要注意火候控制，猛火容易外焦内生，文火慢煎才能保证均匀受热。比如用电磁炉的话，功率设置在四千瓦以下，煎的时间要相应延长五到十秒。