要选颗粒饱满的花生，不能选瘪的，瘪的花生容易糊。洗完要晒三天，晒干水分才能香。油温五成热下锅，火候不能太大，太大容易糊。加盐要在半分钟放，加盐早了会苦。翻锅要勤快，每分钟翻一次，这样受热均匀。

因为花生米含水量高，洗晒三天能让水分降到8%以下，这样油温到180℃时不容易焦。农业大学的实验数据显示，油温超过200℃时，花生产生的丙烯酰胺（有毒物质）会翻倍增加。晒干的花生在180℃下炸5分钟，酥脆度比未晒花生高40%。加盐过早的话，钠离子会破坏花生表面的淀粉膜，导致吸油量增加25%，所以要在半分钟放盐。翻锅频率每分钟一次，这样每面受热时间差不超过2秒，才能保证内外受热均匀。