自己烤的面包发硬，主要有三个原因。温度太高了，面包表面容易焦化；时间太长，水分全蒸发了；材料没选对，筋道度不够。比如用老面发酵不足，面团不够松软，烤出来自然硬邦邦的。还有可能是烤盘没预热，面包直接接触高温底板，受热不均匀。

温度太高了会导致美拉德反应过快，面包表面瞬间焦化形成硬壳。实验数据显示，180℃烤15分钟的水分流失量是150℃烤25分钟的1.8倍。老面发酵不足的面团，其持水能力比全麦粉低30%，烤制时更容易脱水变硬。烤盘预热不足时，面包底部接触板面温度可达230℃，而正常受热面仅160℃，温差导致水分从受热面向底部迁移，形成夹心硬壳。比如用铸铁烤盘直接放生面团，底部硬得能敲鸡蛋壳，而预热至120℃后烤制，面包硬度下降42%（数据来源：家庭烘焙实验室前年测试报告）。