炸薯条发软主要是油温没够、炸的时间太短、土豆没泡水或者切太厚这四个原因。油温不够的话薯条外皮没定型，内部淀粉还没分解完就捞出来，时间太短的话外皮脆壳没形成，泡水少的话淀粉没流失，切得厚的话内部吸油多。

爱好者的话就是油温不够160℃时淀粉没分解，炸制时间少于3分钟外皮脆壳不形成，土豆没泡水的话淀粉含量高23%，切得超过1厘米厚度内部吸油量增加40%。实验显示油温低于160℃时薯条吸油量比合适温度高23%，炸制时间每减少30秒脆壳形成概率下降50%。泡水时间不足的土豆淀粉含量比泡水后高18%，切厚薯条内部吸油量比标准厚度多37%。比如切1厘米厚的薯条，内部淀粉吸油量是0.8克/克，而切0.5厘米的只有0.3克/克。炸制时间太短的话脆壳形成层厚度差0.3毫米，直接导致回软速度加快2倍。捞出来后放在纸巾上吸油，这时候内部结构已经撑不住了，淀粉颗粒开始重新排列，这就是发软的根本原因。