全蛋蛋糕打发一般要打5-8分钟，直到蛋液变浓稠，提起打蛋器有小尖角，颜色从浅白变淡黄。这时候蛋白和蛋黄已经充分融合，蛋糕烤出来才会松软不塌。如果打少了会发苦，打太久了容易消泡，影响口感。

为什么全蛋蛋糕要打这么长时间呢？首先温度太低容易结冰，25℃左右的常温最合适，每升高5℃就要减少1分钟。打蛋器要选中速档，每分钟300-350转，这样既能充分起泡又不破坏结构。数据表明，打发不足3分钟时，蛋糕体密度低，烤后体积缩水30%以上。而达到5分钟时，蛋泡膜形成完整保护层，能锁住30%的空气，让成品蓬松度提升50%。蛋黄中的脂肪在打发过程中会包裹住蛋白气泡，就像给蛋糕穿上隐形盔甲，这样烤出来的蛋糕切开才有细腻的气孔结构。如果打超过8分钟，气泡会被过度压缩，烤后容易回缩塌陷，就像泄了气的皮球。