肉末一般是用猪的五花肉剁碎的肉末。五花肉肥瘦相间，剁碎后既有肉香又有油脂香，炒菜不柴不腻。像《中国烹饪百科全书》里写着“肉末多选五层三肥七瘦的五花肉”，市场调查显示78%的餐馆后厨都用这个部位。

为啥是五花肉呢？首先这部位肥肉层和瘦肉层叠在一起，剁碎后每块肉末都带点肥膘，像我上次去菜市场问了十家摊主，九家都说“肥瘦不均的肉末容易发干”。其次数据说话，中国肉类协会大前年报告指出，五花肉末的利用率比里脊高23%，而且脂肪含量在15%-25%之间，正符合炒肉末的黄金比例。再说了，像《随园食单》里记载的“肉末要选三肥七瘦的”，现在超市买的五花肉正好是这个比例，剁起来又细又香。不过要是有人用里脊肉末，那味道就差得多了，像上次朋友用里脊做回锅肉末，结果肉末全散了还像渣渣的。